치즈 맛의 차이점은 미생물이 결정하고 있다

슈퍼에서 산 치즈와 치즈를 전문적으로 만드는 곳에서 먹는 치즈 맛이 다른 이유는 무엇일까요? 치즈 맛은 무엇으로 결정될까요? 정답은 미생물 학자가 알고 있습니다.

개성 강한 치즈들의 공통점은 모두 맛있다는 것입니다. 그러나 과연 무엇이 치즈를 맛있게 하고 있을까요? 답은 미생물에 있습니다. 그리고 이러한 미생물을 잘 쓰려면 생물학의 지혜가 필요합니다.

어떤 치즈도 시작은 마찬가지입니다. 모든 종류의 치즈 만들기는 동일한 작업부터 시작됩니다. 우유의 응고입니다. 보통 작업은 2단계로 나누어집니다.

먼저 치즈에 유산균을 넣어 우유의 당분인 젖당을 유산으로 변화시킵니다. 다음에 효소 혼합물을 첨가하여 우유의 단백질을 분해하는 분자들을 분해시켜 우유를 두부처럼 만듭니다. 이 시점에서 생기는 것이 신선하고 크림이 있는 리코타 치즈입니다.

미생물이 결정하는 치즈 맛의 차이

여기부터가 재미있어집니다. 원하는 취향의 치즈를 얻기 위해서, 치즈 제조자는 여러 미생물을 여러가지로 조합하고 치즈에 더합니다. 그러한 조합을 확실히 하기 위해서 과학에 의존하게 됩니다.

미생물을 어디까지 관리하느냐가 치즈의 다양성을 낳습니다. 치즈 회사 상당수는 미생물을 분석하기 위해서 미생물학자를 사내에 두고 맛과 냄새를 관리합니다. 때로는 DNA 염기서열 결정에도 활용합니다.

그러면 어떻게 미생물은 복잡한 풍미를 내는 걸까요? 미생물은 우유 중의 단백질과 지질을 분해합니다. 이 때 존재하는 미생물의 종류에 따라 치즈 맛은 변화하게 됩니다.

미생물을 관리할수록, 치즈 맛은 일관성 있게 됩니다. 살균에 의해서, 치즈 풍미를 관리할 수 있습니다. 살균은 모든 미생물을 죽이게 되므로 비유를 하자면, 제조자가 치즈에서 원하는 풍미를 그릴 수 있는 텅 빈 캔버스를 제공합니다.

그러나 모든 제조자가 일관성을 선호하는 것은 아닙니다. 예를 들어 KRAFT 정도 규모의 회사에게는 일관한 풍미가 중요하므로 치즈를 늘 살균하고 너무 많은 미생물 종은 사용하지 않습니다. 반대로 장인에 의해 운용되는 작은 회사는 다양성과 복잡성이 중요하기에 여러가지 미생물을 쓰며 우유를 살균하지 않기도 합니다. 이런 방법은 결과를 예측하기 어려운 대신에 치즈 제조의 창조성을 높일 수 있습니다.

종류의 차이는 썩는 방법의 차이입니다. 미생물이 만들어 내는 풍미는 폭넓더라도 유전자적으로 차이가 큰 것은 아닙니다. 다른 종의 효모가 가진 차이는 형제 간의 그것과 비슷한 것입니다. 미묘한 DNA 차이를 일으키는 것은 환경입니다. 즉 치즈 종류의 차이는 우유의 썩는 방식의 차이에 불과합니다. 아주 중요한 사소함이기도 하죠.

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